París: Septime, Racines, Le Garde Robe... (2ª parte)

El título me impresiona, más que por el nombre, por lo que disfrutamos en estos lugares. De todas formas, era lo que esperábamos. En éstos y en todos los sitios que visitamos en París comimos y bebimos muy bien, será suerte o más bien se cumple aquello de que donde cuidan el vino también cuidan la comida. Donde bien se bebe bien se come.

Septime Cave (11ème)

Ocupando el pequeñísimo local de una anterior cordonnerie (reparación de calzado), acudimos a este bar à vins un par de veces. Nos gustó, reggae y música años 80, estupenda selección de vino natural (Sorga, Patrick Bouju, Colombaia...), pequeños platillos para acompañar y buen ambiente. Puedes consumir de pie, en taburete o sobre unas cajas de madera situadas a la entrada. En cualquier caso, il faut manger pour boire, la licencia obliga a comer si se desea beber in situ. Me parece fenomenal. Es caviste (tienda) y bar de vinos, unos doce por copas figuran en la pizarra. Si es como mi caso que suelo preferir una botella entonces el suplemento por el droit de bouchon es de 7 € y las opciones son amplias, los grandes armarios están repletos de botellas. Abren por la tarde hasta la noche, hasta las 23 h. Dirección: 3, rue Basfroi.

En la primera visita, Lucie, sommelière que creo suele estar en Septime, en el restaurante, acertó de pleno en la botella que me ofreció, un vino que no conocía, fresco, muy bebible, de pequeña producción, leyó mis gustos en pocas palabras como si me conociera. Pierre, otro de los profesionales, nos sirvió saucisson (salchichón), del País Vasco español nos comentó, y jambon noir de Bigorre, al sur de Francia. ¡Qué bueno todo! También dos refrescantes platillos, uno a base de apio, mostaza y uvas, y otro con haricot coco (judías de Bretagne) y huevas de trucha.

La botella, BIM!, de Valentin Vallès, négociant vinificateur indicaba la etiqueta, nos gustó mucho, aromas a frutos rojos, fresitas principalmente, refrescante acidez que notamos más en la boca que en la garganta y de rápido consumo de tan agradable que era. Grenache, cinsault y clairette.

A la segunda ocasión, preguntamos directamente por el vino que buscábamos, Venskab 2013, una elaboración en la que colaboran Eric Pfifferling y Nicolas Renaud, también vigneron en el Ródano. Un rosado extraordinario. Para acompañar, ensalada de pimientos, mozzarella, menta y frambuesas, salpimentada. Volvimos a disfrutar en este lugar, charlamos sobre vinos de maceración, georgianos, con Lorraine, la competente sommelière que nos atendió esta vez. Gente joven muy bien formada y con buen gusto.

Uno de los paseos por París que más me gustan y suelo repetir es a través de sus pasajes cubiertos. Para comentarlo de forma rápida, yo inicio el recorrido en la Galerie Véro-Dodat (suelo de damero en blanco y negro, elegantes comercios, sensación de profundidad), seguimos por Les Galeries du Palais Royal (nivelazo en sus tiendas), la lujosa Galerie Vivienne (muy chula la tienda de mapas, en una de sus salidas), Passage Choiseul, Passage Panoramas (antiguo pasaje de 1800) y finalmente los casi continuos Passage Joufroy y Verdeau. ¡Buen paseo!

Racines (2ème)

En el Passage Panoramas encontramos un bonito y pequeño local llamado Racines. Un sitio con encanto. Es un restaurante famoso, lo abrió Pierre Jancou en 2007 para pasar más tarde a manos de David Lahner, quien parece que sigue sus pasos (Racines, La Crèmerie, Vivant) aparte de poseer otros restaurantes. Tiene un Racines II también en París, al lado de Le Garde Robe, y ha abierto no hace mucho otro en Nueva York, en Tribeca. El chef es Renaud Marcille; pinche, camarero y sommelier completan el servicio.

Teníamos reservada la única mesa grande del interior, repito que es pequeño y acudimos cinco amigos. Elegir entre los platos del menú no resultó excesivamente difícil, pero sí decidirme entre los fantásticos vinos expuestos en las estanterías, esa era la carta de vinos.

Para comer, en mi caso, foie gras de canard de primero y de segundo ris de veau de lait con polenta (los riñones se deshacían en la boca), también estaba buenísimo el boudin noir poêlé. Los postres deliciosos.

Respecto a los vinos, el sommelier me ofreció la última botella que les quedaba de Le Petit Têtu 2013 de Jean-Marie Berrux, que yo acepté inmediatamente y al que añadí Terre d'ombre 2004 de L'Anglore. Ambos servidos en decantador, el chardonnay de Meursault mostraba tensión e iba mejorando, cada vez más rico, un buen inicio para abrir jugos gástricos disfrutando con los primeros platos; el vino de Eric Pfifferling, un tinto de bello color entre rosado y tinto, fue una maravilla desde el principio al final, notas florales y de frutillos rojos, superbe!

Nos invitaron a unas copas de un vino de la zona del sud-ouest francés, Les Anciens Rouge 2013 de Patrick Rols en Aveyron. Un vino de otro estilo, con más cuerpo, que gustó también mucho, fruta negra, taninos maduros, vin nature por supuesto. Decir que tienen algunos vinos por copas, que los vinos se pueden comprar para llevar y que si se consumen en el restaurante el precio de droit de bouchon es de 12 €.

Otro de los restaurantes interesantes del mismo pasaje es Coinstot Vinos, también rollo vino natural, evidentemente. Lo visitaremos en un próximo viaje.

Le Garde Robe (1er arrondissement)

Le Garde Robe se encuentra justo al lado del Racines II, en la rue de L'Arbre Sec. Es claramente un bar à vin. Cumplieron 10 años en septiembre.

Íbamos a tomar unas copas, charrar y consumir una botella como máximo entre los cinco, los mismos cinco que habíamos comido en Racines tres o cuatro horas antes, pero acabamos por cenar de tapeo, cayendo 6 botellas, alguna copa más, que no de más, y felices de estar en esta bella ciudad.

Preguntando por un pétillant naturel, la sommelière nos ofreció un vino alsaciano de Binner. Mis amigos antes de ese día no habían probado ningún vino natural, ya unas horas antes en Racines se habían sorprendido gratamente por los vinos bebidos, mi intención era que se alejaran del lado oscuro y que probaran auténticos vinos libres de aditivos de ningún tipo. Resultó un éxito, comenzando por la primera botella que nos encantó a todos:

Mus'Ka Bulles 2012, línea négociant de Christian Binner en Ammerschwihr, Alsacia. Un vino con un balance equilibrado entre frescura, fruta y azúcar residual. Mezcla de tres variedades: Muscat Ottonel y los Muscats d'Alsace (à petits grains) blanc y rosé. Sin aditivos, tampoco azufre. En los análisis que figuran en la etiqueta: azúcar residual menor a 10,5 g/l, SO₂ total de 8 mg/l. El SO₂ máximo autorizado en Europa en este caso es de 200 mg/l.

Suzette 2014 de Bruno Duchêne, en Banyuls sur mer. Primer pétillant naturel de este vigneron. Garnacha blanca y malvasía. Se bebe fácil, tan rápido como el agua.

Lune Rousse 2013 Saint-Joseph, de Jean Delobre del domaine La Ferme des Sept Lunes. Buen blanco, roussanne, creo que 100%.

La Centenaire du Vauperroux 2014 de Thierry Hesnault. Pinot d'Aunis que no tuvo su día, faltaba redondez.

Eau Forte 2014 de Jean-Claude Lapalu. Gamay sobre suelos graníticos del Beaujolais. Viñas de 45 años. Maceración carbónica. Notas de bayas rojas y florales, fina textura, muy placentero.

Fleur d'Erables 2014 del Domaine des Sablonnettes, el domaine de Christine y Joël Ménard en el Valle del Loira en Rablay-sur-Layon. Chenin nada empalagoso, 80 gramos de azúcar residual. Perfume delicado, percibimos notas similares a las ciruelas mirabelle.

Alguno más probamos, ya a copas:

Demoiselle Gewürstraminer 2014 del Domaine Rietsch (Mittelbergheim, en Alsace)  Diferente. La gewürz puede cansarme en ocasiones, ésta vale la pena probarla.

Solstice Blanc Dry 2014 de Philippe Viret. Familia que trabaja en la zona del Ródano, practican lo que llaman cosmocultura. El vino, pas mal. Viognier con frescura aromática.

¡Ojo! También comimos, y bien. Tremendos el jambon blanc à la truffe y el filet mignon con moutarde noire.

Buena música, sitio bonito, buen ambiente y amplia selección de vinos, todo ello según mi gusto, claro.

Septime (11ème)

Aquí hay que reservar con alguna antelación. Yo lo hice tres semanas antes por teléfono, sin problemas. Mesa para dos. Un restaurante étoilé (una estrella Michelin) con un menú degustación por 60 euros al mediodía, en París, moderno y que además cuenta con buenos vinos naturales, me parece un muy buen precio. No me importan las estrellas ni premios, no es mi rollo, pero hacía unos cuatro años que unos amigos con buen gusto nos recomendaron este sitio, en aquel entonces sin ningún macaron, así que teníamos pendiente su visita.

El menú degustación al mediodía consta de 6 platos, 2 de ellos postres. Se trata de un menú carta blanca, no se conocen los platos. Pensé que así sería difícil elegir el vino, sin embargo la conversación con el sommelier quien sí sabía de qué platos se trataban fue fructífera. Se puede confiar perfectamente.

Entre los platos destacó el bonito con ruibarbo y col acompañado de crema rochefort y wasabi; también el calamar con pimiento y pequeñas judías (haricot coco) en salsa de mantequilla y andouillette. Sorprendió menos el plato de tuétano, idea que ya habíamos probado hace tiempo, y el cerdo lechal, el único plato que encontré un poco flojo. Juegan bastante con las hierbas aromáticas y la combinación de sabores, conseguida para mi gusto. El postre de confitura de higos con higos verdes frescos, arándanos, hierba de limón, moras y helado de higo verde, es pa alucinar.

Para beber, agua, en carafe como siempre, y dos botellas de vino, lo que no acabáramos nos lo llevaríamos. Del primer vino no dejamos ni una gota, Cas d'eau 2013 de Yann Durieux, vigneron que trabajó para Prieuré-Roch en Vosne-Romanée, y que en el 2010 constituyó su propio domaine llamado Recrue des Sens. Para muchos, el futuro de Borgoña. Nos cuenta el sommelier que la parcela de donde proviene este vino es un regalo que recibió, de ahí el nombre, un juego de palabras (regalo en francés es cadeau). En decantador, de color amarillo verde, notas cítricas, casi limón confitado, pura chardonnay en boca y sensacional retrogusto. Es un vino extraordinario.

El segundo, Tracheo 2012, de Jean-Louis Pinto, de la bodega Es d'aqui, Languedoc-Roussillon. À côté de l'Espagne indica el sommelier. También nos recomienda disfrutarlo sin verterlo en decantador, es un vino con ausencia de sulfitos añadidos, suave y ligero, muy floral, 100% garnacha.

Mi último capricho en este restaurante fue una copa del Eau de vie de cidre de Cyril Zangs, 00 Double Zéro. De color transparente, servido con hielo y corteza de limón. El olor me encanta, en boca encuentro demasiado alcohol para mi gusto, pero es la mejor bebida que he probado de este estilo. Tiene un 50% de graduación, es un digestivo. Como un Calvados pero sin crianza, me comentaron.

Disfrutamos en este restaurante, el servicio es excelente, conté hasta 13 personas trabajando y el local no es que sea demasiado grande. Justo al lado, compartiendo dirección, 80 rue de Charonne, se encuentra Clamato, restaurante de los mismos propietarios especializado en productos de mar y con idéntica línea en su selección de vinos. No lo visitamos, pero no se nos escapará en la próxima ocasión. Y a un paso, en 3 rue Basfroi, está Septime La Cave, el bar de vinos que comentaba, para consumir in situ o comprarlos para llevar.

Aún he de contaros más cosas sobre París en la próxima entrega.

Vicente